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2000 ans avant J.-C. une petite colline bornée par deux ravins, face à une île de la Loire, attira les premiers habitants. Cette colline, dont le temple protestant constitue maintenant le sommet et dont les limites sont marquées par les dépressions de la rue de la Tour-Neuve et de la rue Sainte-Catherine, devint le premier campement des premiers habitants.
 
Ce campement devint bientôt au temps des Ligures une véritable bourgade. puis au début du 6ème siècle avant J.C., les Gaulois et les Celtes s'y installèrent.
C'est au début du 6ème siècle avant JC que les Gaulois et les Celtes envahirent la région.
 
Voici donc l'origine de notre ville, qui à cette époque s'appelait Genabum

Située sur le site de Genabum, ville celtique brûlée en 52 av. J.-C. par Jules César, la cité fut reconstruite par l’empereur Aurélien, qui la nomma Aurelianum, origine de son nom actuel.
 
(nom qui signifie genou (ou menton?) du fait du coude de la Loire).
A cette époque, les forêts couvraient la plus grande partie du pays, et les chemins étaient très rudimentaires, sinon inexistants. Donc, pour se déplacer sans se perdre, quoi de plus naturel que de suivre les cours d'eau. Beaucoup de gens ont de ce fait suivit la Loire, ce long fleuve qui prend sa source au sud du Massif Central et se termine au sud de la Bretagne. C'était évidemment le passage le plus indiqué pour traverser le pays du sud au nord, ou vers l'ouest.
 
Le véritable carrefour se trouve tout naturellement être Orléans, car c'est la partie la plus au nord de la boucle et elle se trouve à égales distances du raz de sein et du lac de Constance, ainsi que de l'embouchure de l'Adour à celle du Rhin.
 
La tribu qui habitait cette région privilégiée, était celle des Carnutes . Génabum était leur principale cité. Ils y traitaient leurs échanges, car cet emplacement leur permettait les relations avec le midi, donc vers la Méditerranée, mais aussi vers l'ouest en direction de l'océan.

Nous savons par César , que c'était un oppidum , c'est à dire une ville fortifiée. Et le même César nous apprend que Génabum communiquait avec la rive gauche de la Loire, par un pont voisin de la ville. Tout laisse à penser qu'il était en bois et aboutissait à quelques dizaines de mètres de la porte ouest de la cité. Ses remparts étaient faits de grosses poutres de bois, auxquelles s'appuyait à l'extérieur, un fort revêtement de pierres.
 
Ainsi la ville se trouvait protégée contre les ennemis, et aussi contre les loups, forts nombreux à cette époque dans la forêt voisine.
 
Cette région était déjà très riche, car à cette époque, l'on pensait surtout à se nourrir, et pour cela, les Carnutes pouvaient se fournir du blé par le plateau de Beauce, du seigle et le l'orge en Sologne. Et dans les bois, du gibier en grand nombre. La Loire et les étangs de Sologne les approvisionnaient en poissons. Comme ils manquaient de vin, ils opéraient des échanges avec des marchands romains de passage.
 
Les romains utilisant de plus en plus ce chemin, commencèrent à paver les routes. Et Génabum devint tout naturellement le centre de ce réseau. Il ne faut pas oublier que sur la Loire, les transports fluviaux furent très bien organisés par les romains naviculaires (les nautoniers).
 
La Loire fit la fortune d'Orléans. Les marchandises qui étaient transportées sur la Loire, étaient obligatoirement débarquées chez nous quand il s'agissait de leur faire gagner le bassin de Seine et réciproquement. La ville servait d'entrepôt pour les grains et les autres produits destinés à être transportés dans le midi.
La preuve de l'importance de la ville, est que l'enceinte romaine qui était sûrement trop étroite, et fort mal en point, fut remplacée par une enceinte entièrement neuve, et flanquée d'un grand nombre de tours.

La cité de Génabum, brûlée en 52 av. J.-C. par Jules César, fut reconstruite par l'empereur Aurélien, qui la nomma Aurelianum , origine de son nom actuel. Aurelianum était donc dès le IIIe siècle, une cité assez considérable de l'empire romain. Les faubourgs débordaient en dehors de la ville, du coté de l'ouest, où prenait naissance un bourg important qui s'appelait Avenum (nom venant des champs d'avoine qui s'y trouvaient). Même à l'est, de nombreuses maisons bordaient la grande voie.

Le commerce était prospère, car les Gaulois en gens pratiques et intelligents s'étaient vite assimilés aux règles équitables du droit romain.
La vie calme et laborieuse de cette région fut arrêtée par les invasions d'Attila en 450. Le 14 juin 451 la délivrance d'Orléans grâce à St Aignan , rendit courage à la population, mais cette victoire fut sans lendemain. La domination romaine fléchissait de toutes parts sous la poussée des barbares. Et la ville baissa un peu sous l'angle commercial et industriel. Heureusement cela dura peu.
 
Vers 508, l'abbaye de Micy, implanté dans la région, apporta beaucoup de travail aux gens du pays. Les moines dirigèrent le travail de défrichement de la Sologne, la régularisation du cours d'eau du Loiret, ainsi que celle des Mauves.
A l'époque mérovingienne, on vivait à Orléans dans une sécurité presque absolue, avec même un certain confort pour l'époque. Sous les Capétiens, le commerce fut réglementé, au même titre que l'administration. L'artère qui faisait vivre Orléans, était comme au temps des romains : la Loire ! Le corps des nautoniers, avait survécu aux invasions.
A cette époque, il y avait beaucoup d'abus, surtout sur la Loire. Il y avait la constitution de péages locaux perçus par les villes, les communautés religieuses et même les particuliers. Pour lutter contre ces abus, les marchants fréquentant la rivière de Loire surent resserrer vers le XII° siècle les liens qui les unissaient et, intéressait leurs sorts aux grand capétiens, tel Philippe Auguste, Saint Louis, Philippe le Bel. Ceux ci profitèrent de la circonstance pour introduire quelques fonctionnaires dans ce qui était devenu une véritable compagnie. En contribuant à l'entretient de la rivière, dont les marchands avaient la charge.
 
Au début du XIV° siècle, la compagnie, dont les dirigeants se réunissaient régulièrement dans l'une où l'autre ville riveraine, se montait fort solide et fort active. Ce fut sans doute la plus ancienne corporation du royaume.
Cette façon de se mette en corporation, prit un essor énorme. En 1181, Philippe Auguste réglementa la situation des bouchers à Orléans. Et il fut décidé que leur nombre serait de 40 dans la ville par un édit de Saint Louis.
En 1209 ce fut le tour des tisserands qui obtint le droit de travailler à des heures déterminées. En 1195 les parfumeurs. En 1271 les merciers. Et entre temps les autres corps de métier obtinrent des avantages analogues qui facilitaient singulièrement leurs tâches.
Les ventes étaient assurées par des marchés ouverts régulièrement. Il y avait le marché aux blés à l'emplacement actuel du Martroi. Le marché aux bestiaux, le marché aux poissons. Les boulangers de la ville étaient installés rue des Talemeniers (rue du Tabour) et vendaient leur pain à la porte Renard, aussi au marché de la porte Bourgogne, puis devant St Etienne auprès du pont. Trois fois par semaine les forains venaient vendre aux mêmes endroits. De temps immémoriaux une foire à la ferraille, était installée sur le pont.
 
Au Moyen Age, Orléans comptait environ 20.000 habitants. L'œuvre des Capétiens fut continuée par les Valois. Tout cela pour enrichir et augmenter la puissance de la ville. Bientôt il y eut la création du Duché d'Orléans, par un acte de Philippe VI , que confirma Charles VII . Les deux Duchés se suivirent.
 
La ville fut mise en état de défense, c'était la grande misère du royaume. En 1407 Louis d'Orléans fut assassiné par les soldats du duc de Bourgogne. Et ce fut la longue rivalité qui allait mettre aux prises les Armagnacs et les Bourguignons .

Guerre de Cent ans - Délivrance d'Orléans

La Guerre de Cent ans et la délivrance d'Orléans
Et nous voici dans la guerre de cent ans. La délivrance d'Orléans par Jeanne d'Arc , la prise des Tourelles et la retraite des anglais.
 
C'est le 12 octobre 1428, que le comte de Salisbury arrive devant Orléans, par la rive gauche, avec une armée d'Anglais et de Bourguignons. Mais les Orléanais retranchés derrière leurs murailles, et ayant rasé tous leurs faubourgs sur plus de 200 mètres, avaient rendu un assaut plus difficile. Salisbury et son armée ne peuvent passer le pont, car les Orléanais en ont fait sauter une arche, et défendent le passage de la bastille St Antoine située au milieu de la Loire.
 
Le siège d'Orléans

Salisbury en est réduit à assiéger la ville, en l'entourant de fossés et de bastilles. En visitant ses hommes installés sur la quai des Augustins, le dimanche 17 octobre 1428, et voyant sur l'autre rive douze moulins installés sur des bateaux qui produisaient de la belle farine, se fâcha en pensant que ce n'était pas de cette manière qu'il affamerait les Orléanais. 
 
Il les fit donc couler grâce à ses bombardes. Mais les Orléanais ne se laissèrent pas intimider, et ils construisirent à toute hâte onze moulins à chevaux pour les remplacer. Ces moulins furent établis dans une rue des bords de Loire qui est maintenant la rue de l'Ecu-d'Or.
 
Les troupes de Salisbury sont insuffisantes pour attaquer la ville : il n'a en effet, qu'une garnison d'environ 500 hommes et quelques bombardes. Il ne peut donc que bloquer l'ouest et le sud de la Loire. Les assiégés peuvent donc sans risques continuer à communiquer avec l'extérieur par le nord ouest.
 
Les 5000 habitants d'Orléans en état de porter les armes, se divisent en 34 compagnies pour garder les 34 tours de l'enceinte sous les ordres de Dunois , La Hire et Xaintrailles . Ils disposent de 72 bombardes. Les bombardes, principales armes, ne sont que des tubes de bois ou de fer qui lancent des boulets de 10 à 100 kilos à 1.000 mètres maximum, mais les poudres utilisées ne sont pas de qualité, les tirs peu précis, et les munitions n'étant pas explosives, les dégâts occasionnés sont minimes.
 
Le siège dure longtemps, très longtemps... Pour se distraire, assiégés et assiégeants s'interpellent. Salisbury, blessé, meurt des suites de sa blessure. (un boulet en pleine tête tiré de la tour Recouvrance) Tout le monde est fatigué et le moral est très bas des deux cotés.
 
Alors ! Jeanne d'Arc arrive par Olivet, venant de Blois, en croyant qu'Orléans est sur la rive gauche. Elle doit donc renvoyer son armée à Blois pour passer la Loire, car le pont de Beaugency est occupé par les Anglais.
 
Les troupes reviennent par la rive droite, et contournent les défenses anglaises par le nord. Pendant ce temps, Jeanne d'Arc a remonté la Loire sur 10 Km et la franchie à Chécy le 28 avril. Le 29, elle fait son entrée à Orléans par la porte Bourgogne. Aussitôt le moral revient chez les assiégés, mais les chefs militaires veulent sa perte, entraînés notamment par Gaucourt , gouverneur de la place. Un seul la défends : Dunois.
Jeanne d'Arc obtient de haute lutte que la bastille de Saint Loup soit attaquée. Gaucourt attaque seul et est repoussé avec de grosses pertes. Jeanne d'Arc arrive avec son armée, et les Anglais lâchent pied en y laissant 200 morts.
Elle demande avec insistance que l'on donne l'assaut à la bastille de Saint Jean le Blanc. Et c'est seulement le 6 mai, avec 4.000 hommes, que Jeanne d'Arc passe sur l'île saint Aignan, puis sur la rive gauche, mais les Anglais se sont déjà repliés sur le couvent des Augustins.
 
L'armée de Jeanne d'Arc les poursuit, mais une contre attaque la rejette sur la Loire. Jeanne rejoint sa troupe et relance l'attaque, l'ennemi recule et se réfugie aux Tourelles. Jeanne d'Arc veut aller vite , elle demande à Gaucourt de faire diversion sur l'ennemi depuis la bastille Saint Antoine, pour lui permettre de donner l'assaut aux Tourelles. Gaucourt refuse et tente de l'empêcher de sortir à la porte Bourgogne, mais le peuple prend le parti de Jeanne et elle peut enfin rejoindre ses troupes.

Avant de donner l'assaut, elle fait canonner violemment les positions ennemies de toutes parts. Mais son armée est un peu découragée par la résistance de l'ennemi. Alors Jeanne se jette dans le fossé et veut dresser une échelle, hélas ! une flèche la blesse grièvement à l'épaule. Elle retire elle même cette flèche dans d'atroces souffrances et revient à l'attaque avec son étendard.
 
Les Anglais qui croyaient avoir "tué la sorcière" sont pris de panique et se replient .
A ce moment les Orléanais opèrent une diversion et tentent de jeter des passerelles au dessus de l'arche coupée du pont depuis la bastille Saint Antoine . Les Anglais pris entre deux feux capitulent . C'est le 7 mai. Le 8 mai ils abandonnent les bastilles et s'enfuirent. Jeanne d'Arc entre dans Orléans libéré au milieu d'un peuple en délire.
 
A l'angle de la rue de Bourgogne et de la rue Louis Roguet dans la partie qui, autrefois , s'appelait Pomme de Pin, se trouve une antique maison que M. Doinel a prouvé, à l'aide de titres et documents indiscutables, être celle qu'occupa la Pucelle, lors de son séjour à Orléans.
 
Bien que reçue tout d'abord dans la maison de l'argentier Jacques Boucher, rue du Tabour, dont elle partagea le lit de la fille, elle ne pu y demeurer longtemps à cause du manque de place. Il fallut pour la loger avec sa maison militaire (qui se composait de ses deux frères Jean et Pierre, de son écuyer, de son chapelain et de deux pages), aller habiter l'immeuble de nous venons d'indiquer et pour le bail duquel Guillot de Guyenne, le Hérault du siège, se porta caution, suivant l'usage du temps.
 
Renaissance du commerce

Après le siège, la ville se remet petit à petit. Les paysans retournent dans les champs, les moines et les nones dans leurs couvents. Il n'y a plus de soldats chez l'habitant, les citadins ont retrouvé leurs aises. Nous voyons aussi l'arrivé de marchands du centre et du midi de la France passant de nouveau le vieux pont de Loire.
 
Louis XI organise même un service de poste de chevaux et supprime aussi un grand nombre de péages sur les routes, il institut aussi des tarifs douaniers destinés à défendre les artisans français.
 
Toutes ces mesures favorisaient la vie de notre ville. Chaque année les foires gagnaient en importance. De 20.000 habitants, la population de la ville était passée entre 26.000 et 28.000 habitants.
Hélas! voici venir les guerres de religions avec notamment la Saint Barthélemy. Après une petite période de répit, ce fut le règne du roi Colas . Et puis, voici qu'arrive la Ligue qui remit à feu et à sang la France. Enfin, ce sera la fin de toutes ces guerres de religions.
Au sujet des guerres de religion voici une anecdote, la transgression du Carême à Orléans en 1562 : En ce début de guerres de religion, Charles IX assiégeait Orléans avec son armée de catholiques. Mais en cette période de Carême, les pauvres soldats avaient faim, l'observance de règles leur interdisant de manger gras influait sur leur état physique et moral. Par contre les Huguenots qui occupaient la ville, n'avaient aucune contrainte car la Réforme s'était prononcée conte l'abstinences et les jeûnes.

En raison de l'état de ses troupes, M. de Cypierre intercepte auprès du légat du pape, le cardinal de Ferrare, pour obtenir une dispense. Le cardinal lui rétorque que cette demande est malvenue, car faisant la guerre à des hérétiques ennemis du Carême.
Sur l'insistance de M. de Cypierre le cardinal autorise enfin la consommation de lait, beurre et fromage, mais pas question de viande.
Finalement le cardinal cède, et les soldats de M. de Cypierre investissent la ville.
Nous entrons dans le XVII° siècle. Tandis que la vie religieuse s'intensifie dans notre ville, au son des cloches des églises et des carillons des monastères, les affaires se développent de jour en jour.
Les guerres religieuses du XVI° siècle ainsi que celles que Richelieu avait du soutenir contre les protestants avaient gênées le commerce qui se pratiquait par voie terrestre entre Orléans et l'Espagne. Les routes étaient dangereuse, souvent impraticables. (C'est a cette époque qu'un de mes ancêtre qui était roulier faisait la liaison de Paris a l'Espagne, celui ci n'avait jamais eu d'ennuies de la part des bandits ainsi que des loups, car il avait toujours sur sa voiture au moins un loup mâle qui écartait les autres loups ainsi que les bandits, il pouvait de ce fait coucher en pleine forêt sans crainte).
Par contre coup, la navigation fluviale prit une importance de plus en plus considérable à Orléans. La route d'Orléans à Paris fut pavée, ce qui permit de circuler en toute saison.
A Orléans, on entreposait une grande quantité de marchandises pour la capitale; ces marchandises provenaient en grande partie du proche Orient où du midi de la France, en descendant le fleuve de Roanne jusqu'à notre ville.
 
Mais déjà les ports de l'océan, à la suite des découvertes des Portugais et des Espagnols profitaient de la dérivation des grands courants commerciaux. Les produits d'outre mer acheminés vers Nantes où vers Lorient étaient déchargés à Orléans, à côté de ceux en provenance de Marseille. La guerre du bois, qui avait ruinée Venise, ne nous causait aucun dommage. La Loire nous permettait de gagner sur les deux tableaux. Mais bientôt, grâce à l'intérêt que portait le grand cardinal à nos possessions d'Amérique, les épices d'outre Atlantique allaient augmenter dans des proportions prodigieuses la fortune de la ville.
En attendant ce n'était pas seulement les hommes d'affaires, et les intermédiaires qui gagnaient de l'argent; mais les producteurs Orléanais aussi. Nos vins qualifiés par Hesner de vins très nobles, étaient goûtés dans toute l'Europe, sous le nom de vin d'Orléans.
 
Nous avions dans le val des pépinières bien entretenues, et M. d'Escures pu trouver en une seule fois, 1900 pieds d'ormes femelles à expédier à Paris.
Depuis 1577 une industrie qui prit une grande extension s'était développée dans la ville. Nous fabriquions des chapeaux de feutre qui étaient appréciés dans toute la France. Il y avait aussi naturellement les dragées et les cotignacs qui trouvaient de plus en plus d'amateurs.
Les affaires marchaient bien et le rayon d'action de nos commerçants s'étendait de plus en plus loin. Durant cette période les Orléanais furent heureux, dans la mesure où peuvent l'être les citoyens d'une même cité; car une épidémie de peste fit des ravages entre 1625 et 1629. De mauvaises récoltes firent augmenter le prix du pain. Même en août 1630 un soulèvement eu lieu au cours duquel la maison de sieur Cardinet fut brûlée, et l'on du pendre sept mutins. Ce n'était cependant que de petites misères, par rapport au siècle précédent .
Mais nos négociants, à partir du milieu de ce siècle, ne voulurent plus se contenter de l'excellent métier que constituait le courtage des marchandises d'outre-mer. Ils commencèrent à travailler les matières premières, qui jusqu'alors ne faisaient que de traverser la ville.

Parmi les produits, un de ceux qui abondait sur les quais de Recouvrance, c'était la moscouade qui est un extrait de canne à sucre.
 
Les industriels Hollandais étaient passé maîtres dans l'art de traiter ce sucre, et de le transformer en beau pain blanc. L'un de ces industriel nommé Vanderberge vint avec sa famille s'installer à Orléans vers 1640.  Son usine fonctionna à partir de 1650. En 1680, l'on en comptait trois, plusieurs autres furent installées vers le fin du règne de Louis XIV, dont celle de M. Levassor.
 
C'est surtout sous le règne de Louis XVI, que le sucre d'Orléans avait acquis alors une grande réputation dans le royaume ; bientôt on le traita en si grande quantité, que les sous produits de la fabrication, dont la mélasse, le gros sirop, le tafia, suffit à constituer des branches nouvelles pour le commerce Orléanais.
 
La prospérité de la ville a été liée au raffinage du sucre des Antilles dont la production était distribuée dans la moitié nord de la France et la Bourgogne.
 
Vers 1750, on compte 32 raffineries. 16 en 1776,  23 ou 24 en 1790, et  26 en 1800. Les dernières s'installent au début de l'Empire. Elles prospérèrent longtemps et ne fermèrent que devant l'ensablement de la Loire empêchant la marchandise d'arriver. Elles ne sont plus que 12 en 1830 et 4 en 1840. Une seule subsiste en 1850 qui abandonne la fabrication après 1852.
 
Les sommes engagées dans ces affaires, représentaient  une valeur supérieure à 12.000.000  de Frs (de l’époque).  Les fabriques employaient plus de 600 ouvriers, et produisaient  plus de six à sept millions de kilos d'un sucre raffiné qui passait pour le meilleur du royaume. Pour cette époque,  cela représentait une valeur des plus importantes.
 
Comme ces usines étaient quelque peu polluantes, on les avaient repoussées au sud et au sud-est de la ville , près du fleuve et à proximité des quais où arrivait le sucre brut. Au quartier Saint Marceau, l'une des plus importantes de la ville s'installa en 1793 dans l'ancien couvent des Augustins et s'arrêta en 1814.
 
Une autre industrie qui se rattachait au sucre était la papeterie. Son but était de fournir le papier bleu destiné à l’emballage des pains de sucre. Celles ci se trouvaient surtout a Olivet  sur le Loiret et a Meung-sur-Loire, sur les bords des Mauves. Ces moulins tournaient à plein pour fournir les raffineurs. Une autre industrie était aussi présente : celle des potiers qui fournissaient les moules pour former ces pains de sucre.
 
Pour l'extension  des affaires à Orléans vers 1695, il faut voir que sur 40.000 habitants de la ville, l'on comptait 26 marchands d'épices, 100 marchands de drap, 77 courtiers en blé, 61 courtiers en vin, 25 marchands de toile, 13 marchands de bois,  l'on tannait environ par an 12.000 douzaines de peaux, et il restait encore quelques belles blanchisseries de cire.
 
Le commerce au XVIIIème siècle
 
Le commerce à cette époque était florissant. Il y eut les épices, qui à elles seules assuraient la fortune d'Orléans, mais à côté du sucre, les autre denrées coloniales faisaient prospérer un grand nombre de maisons de détail (30 à 40 maisons de gros vers 1786). Nos négociants Orléanais servaient d'intermédiaires entre les armateurs et les commerçants pour la vente des huiles d'Italie, des savons fabriqués à Marseille, du café, du bois, de la cannelle et de cent autre produits que nous apportaient les bateaux  remontant où descendant la Loire.
 
Pendant la guerre d'Amérique, ces bateaux  repartaient pour Nantes  chargés d'armes, de bombes, de blé et de farine destinés à l'armée et nos négociants  faisaient évidemment de gros bénéfices sur ce trafic.
 
Nos manufactures royales n'étaient pas moins florissantes que les maisons de courtage.  Notre vieille manufacture de chapeaux de feutre (créée au XVIème siècle) sous la direction des Michel et des Boyetais par la confection des calottes portées sous les fez était devenue manufacture royale en 1754 . A la fin du siècle elle occupait 1500 ouvriers.
 
La fabrique d'indienne et de toiles peintes créé par Jacques de Mainville, est devenue fabrique royale en 1662, et comptait 150 ouvriers.
 
Quand à la grande manufacture de bonneterie, elle utilise à elle seules 800 ouvriers sur place et 800 en Beauce.
 
Nous avions aussi, une manufacture royale de porcelaine, deux fabriques de faïence, huit de poteries, cinq grandes blanchisseries de cire, trois manufactures de couvertures, et trois de papier peint.
 
Nos négociants servaient de courtiers pour les laines venues d'Espagne. Sept grosses maisons étaient occupées à affiner les draps sortis brut du Berry,  trois faisaient le commerce des toiles et des merceries.  Notre bonneterie était la plus considérable du royaume. Lyon et Bordeaux nous achetaient nos bas, nos tricots. 120 maîtres disposaient dès 1728 de 400 métiers.
 
Nos vins continuaient à être appréciés du public, on en vendait 30.000 pièces par an à Paris. Les routes de France étaient plantées d'arbres venus de nos pépinières, et nos 200 maîtres vinaigriers débitaient annuellement 25  à 30.000 pièces de vinaigre.
 
Le vinaigre d'Orléans
 
La tradition vinaigrière d'Orléans et sa région remonte au Moyen Age.
 
Les vins de l'Anjou et de Touraine étaient transportés par bateaux sur la Loire, et du fait de la lenteur du transport, beaucoup d'entre eux n'était pas d'une qualité exceptionnelle. Les vins piqués étaient donc déchargés à Orléans et transformés en vinaigre.
 
Le vinaigre est le produit de deux fermentations. La première, assurée par la levure, transforme le sucre dissous en alcool et donne une liqueur de 6 à 9 degrés, cette liqueur fermente à son tour sous l'action d'une bactérie aérobie, qui transforme l'alcool en acide acétique. Il est à noter que c'est Pasteur qui, le premier, a expliqué les processus microbiologiques de la fabrication du vinaigre.
 
Le vinaigre d'Orléans, d'une grande finesse, était considéré comme le meilleur du royaume, et exporté jusqu'aux Amériques, aux Indes, au Pays-Bas...
 
C'est finalement au XIXème siècle que le vinaigre d'Orléans acquiert une grande réputation. Elle est due à la situation géographique, au vignoble de Loire et à une méthode d'acétification toute particulière : la fermentation du vin était faite à partir d'une bactérie appelée mycoderma aceti donnant au vinaigre un arôme très agréable.
 
Sous la Révolution, Orléans et sa région comptait plus de 250 vinaigriers, au début du XXème siècle, il en restait 17. La production représentait la moitié des vinaigres français
 
Fondée en 1824, la vinaigrerie Dessaux Fils fut la plus importante, pour devenir cinquante ans plus tard, la première vinaigrerie du monde. L'histoire de la famille Dessaux a fortement marquée Orléans et particulièrement le quartier Saint-Pierre-le-Puellier. C'est en effet en 1815 que la famille achète ses premiers terrains et bâtiments et continuera de s'agrandir, toujours dans ce même quartier, dans les années 1870/1880.
 
Rachetée en 1965 par Amora, la vinaigrerie Dessaux Fils disparaît donc du paysage économique d'Orléans. Aujourd'hui, il ne subsiste plus qu'une seule vinaigrerie : La Maison Martin-Pouret, installée depuis 1797, elle fabrique toujours le vinaigre à l'ancienne en respectant les méthodes traditionnelles.